Utlenianie lipidow w owocach morza

Utlenianie lipidów jest jednym z kluczowych problemów zwi?zanych z utrat? jako?ci owoców morza. W przemy?le owoców morza utlenianie lipidów jest powa?nym problemem, nie tylko dlatego, ?e powoduje zjelczale zapachy i smaki, skraca okres przydatno?ci do spo?ycia oraz zmienia tekstur? i wygl?d ?ywno?ci, ale tak?e dlatego, ?e mo?e obni?yc jako?c od?ywcz? i bezpiecze?stwo owoców morza. Jest to proces, w którym tlen reaguje z nienasyconymi lipidami obecnymi w ?ywno?ci. W obecno?ci inicjatora wielonienasycone kwasy tluszczowe mog? ulec utlenieniu i utworzyc rodniki alkilowe. Po wystawieniu na dzialanie tlenu rodniki alkilowe szybko tworz? rodniki nadtlenkowe i te rodniki mog? reagowac z wi?ksz? liczb? lipidów, tworz?c wodoronadtlenki. Podczas rozkladu wodoronadtlenku lipidów, tworzy liczne lotne zwi?zki, takie jak heksanal i propanal, które wplywaj? na sensoryczn? jako?c ?ywno?ci. Utlenianie lipidów w owocach morza mo?e odbywac si? za po?rednictwem enzymów, takich jak lipoksygenaza, cykloksygenaza i bialka hemowe, takie jak hemoglobina i mioglobina. Utlenianie lipidów jest nasilone bezpo?rednio po uboju, podczas obróbki, przetwarzania, przechowywania i gotowania. Proces ten prowadzi do przebarwie?, powstawania nieprzyjemnego zapachu i posmaku.